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志在大道未來可期—中孚酒業(yè)2023-2024年度總結(jié)表彰大會(huì)圓滿成功！

2024-01-16

自古釀酒數(shù)山西 | 中孚酒業(yè)廣順源，亮相第106屆糖酒會(huì)

2022-11-14

糖酒會(huì)來了！中孚酒業(yè)邀您共赴盛會(huì)

2022-11-05

清香型白酒具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽的特點(diǎn)。其主體香搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。一起來看下清香型白酒的制作方法。一、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35%，粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超過0.3%。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%;二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75%。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵;顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。二、潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快;同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩;水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。三、蒸料蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。四、加水、揚(yáng)冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30%左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢;過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11%左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。五、大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4%的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜;寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃;3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃;5~6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。大渣入缸水分以53~54%為好，最高不超過54.5%。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產(chǎn)酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個(gè)別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。六、出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75%(V/V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡;接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5%(V/V)時(shí)，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67%(V/V)。七、二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5%，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40%左右。八、貯存勾兌蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。

2022-10-17

別讓白酒文化，消失在歲月的紅塵中

?中國酒文化是一種地道的社會(huì)文化，酒不是生活必需品，卻是一種特殊的飲食。我叫中孚酒，字糧食精，是糧食的精華與水的化合物。我是最奇妙的飲用物，味清香。窮喝富也喝，喜喝愁也喝，愛我沒商量。 ? 喝酒是中華民族的傳統(tǒng)，也是中華民族的文化。中國的酒文化博大精深，濃郁悠長。以酒為媒的祝酒詞、勸酒語、行酒令，是酒文化的靚麗風(fēng)景。酒俗中的民謠更是以情動(dòng)人，雅俗共賞，情濃似酒。現(xiàn)輯錄如下，供欣賞。 ? ? 對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何。座上客常滿，杯中酒不空。酒是糧食精，越喝越年輕。相聚都是好朋友，慢慢喝點(diǎn)舒心酒。酒逢知己千杯少，話不投機(jī)半杯多。 ? 一杯祝您萬事興旺，多賺英鎊；喝酒要喝雙，出門才風(fēng)光；一杯健康二杯福，三杯喝下財(cái)源廣。一杯二杯試味，三杯四杯開胃，五杯六杯打擂，七杯八杯不醉，九杯十杯派對(duì)。 ? ? 酒，可謂是中國人飯桌上不可或缺的東西。朋友聚會(huì)觥籌交錯(cuò)間，距離拉近。家人聚會(huì)中舉杯盞影間，流露著默默溫情。同時(shí)，各種社會(huì)風(fēng)俗習(xí)慣中也離不開酒。如新人結(jié)婚，親朋好友左鄰右舍要前去喝“喜酒”。孩子滿月，其父母會(huì)大辦操持一場(chǎng)“滿月酒”，以祝福孩子健康快樂地成長。端午佳節(jié)，人們要喝雄黃酒，寓意驅(qū)邪避禍。清明重陽更是要以酒祭祖，表達(dá)對(duì)先人逝者的懷念。可見，酒在中國傳統(tǒng)習(xí)俗中扮演著不可或缺的角色。更有一句俗語“無酒不成席”，可見酒的重要地位。 ? 中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時(shí)融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。 ? 酒是一個(gè)變化多端的精靈，它能叫人意氣風(fēng)發(fā)，精神抖擻；它能叫人忘掉束縛，放蕩不羈；它能叫人超脫曠達(dá)，遺世獨(dú)立。酒在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種精神的象征。酒的精神是一種道家的哲學(xué)觀。 ? ? 關(guān)于“酒文化”，蕭家成撰文提出其概念的內(nèi)涵與外延:酒文化就是圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi),特別是它的社會(huì)文化功能以及它的所帶來的社會(huì)問題等方面所形成的一切現(xiàn)象,都屬于酒文化及其相關(guān)的范圍。酒文化是以酒為物質(zhì)載體,以酒行為為中心的獨(dú)特文化形態(tài)。酒文化具有鮮明的民族性和時(shí)代性,同時(shí)還對(duì)社會(huì)生活各個(gè)方面發(fā)生影響,與其他文化現(xiàn)象緊密聯(lián)系。

2022-10-15

白酒啤酒是否能混喝?會(huì)給身體帶來什么?

大家總是喜歡賦予一種事物，特殊的意義和情感，就比如說在中國古代，就有很多出名的文人劍客，把喝酒當(dāng)成瀟灑肆意的事情，在現(xiàn)代社會(huì)，有的時(shí)候喝酒變成了任務(wù)，變成了社交的工具，通過跟客戶喝酒，來增加兩人之間的了解。關(guān)于酒，每個(gè)人的看法也不一樣，比如有的朋友，他就是喜歡喝白酒，覺得這樣才夠味，有時(shí)候還會(huì)以自己酒量大為自豪，不停的給別人勸酒，有的人他酒量小，就能喝點(diǎn)啤酒過過癮，喝點(diǎn)白酒就哇的一下，在飯桌上就能吐出來，這時(shí)候就有古靈精怪的朋友跳出來，說要鍛煉酒量，就把白酒和啤酒兌著喝，酒量鍛沒鍛煉出來不知道，醫(yī)生倒是知道這樣喝，會(huì)給身體帶來哪些影響。白酒和啤酒能不能兌在一起喝？對(duì)身體有什么影響？醫(yī)生個(gè)人的看法，是不要混著喝。當(dāng)然，如果有朋友已經(jīng)嘗試過的話，應(yīng)該也能發(fā)現(xiàn)，這樣喝真的更容易醉。雖然兩種酒都是跟水一樣，但是里面的性質(zhì)是天差地別。相信大家在買啤酒的時(shí)候，應(yīng)該都看見過這樣的廣告，就說它這個(gè)酒里面，精選了什么什么麥子，然后經(jīng)過多少多少天發(fā)酵釀造而成，其實(shí)從這里大家也能看出來，啤酒屬于發(fā)酵酒，白酒之所以喝起來會(huì)更“辣”，就是因?yàn)榘拙茖儆谡麴s酒，把發(fā)酵而成的酒精溶液，蒸餾提純，所以白酒的酒精度數(shù)更高。這兩個(gè)制作方法的差異，就會(huì)導(dǎo)致這兩種酒成分的區(qū)別。大家在把啤酒往杯子里面倒的時(shí)候，是不是都要忍不住去嗅一口，因?yàn)榭煲奖诘臅r(shí)候，那個(gè)泡泡都要漫出來，這個(gè)小氣泡就是二氧化碳，除此之外，啤酒里面還會(huì)含有氨基酸、無機(jī)鹽、多酚類物質(zhì)等等。但是大家噸噸噸往杯子里面倒白酒的時(shí)候，就不會(huì)有這個(gè)泡泡出來，它里面基本上大部分都是乙醇和水，還有少量的雜醇油物質(zhì)等等，白酒的香味主要就是來源于里面的酸和酯類物質(zhì)。有的朋友可能還不明白，為什么這樣喝，自己更容易吐出來，特別的難受，其實(shí)有科學(xué)家對(duì)此做過研究，發(fā)現(xiàn)了其中的秘密，當(dāng)啤酒里面的二氧化碳進(jìn)入到大家的胃里面之后，就跟大家忍不住會(huì)打嗝一樣，胃子會(huì)在氣體的作用下發(fā)生膨脹，白酒里面大部分都是乙醇，混著喝的時(shí)候，胃部就會(huì)過量吸收乙醇，讓血液中的酒精濃度上升的更快。所以這也就是為什么大家在喝過之后，會(huì)感覺難受的原因，難受的時(shí)候，就想要自己吐出來，覺得這樣才能好一點(diǎn)，在醫(yī)院里面，有的時(shí)候還會(huì)有朋友，因?yàn)榫凭卸颈凰偷结t(yī)院，里面有的人是因?yàn)楹鹊木撇缓?，有的就是因?yàn)楹闷?，把啤酒和白酒兌著喝的，兩種酒混起來喝，更容易出現(xiàn)酒精中毒、過敏等情況。可能大家都還只聽說過，沒見過酒精中毒是啥樣。這也要看病人的嚴(yán)重程度。如果還比較輕的話，在剛開始出現(xiàn)的癥狀大家可能還覺得沒啥，就是我們平常經(jīng)常會(huì)聽到別人說的頭暈，或者開始說醉話，也能走路，但是可能會(huì)走不穩(wěn)，如果酒精中毒程度比較深的話，就有可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐、流口水、哭笑無常等現(xiàn)象，嚴(yán)重的時(shí)候會(huì)昏睡不醒，也有人因?yàn)楹粑袠新楸远チ松? 所以大家也要對(duì)自己有個(gè)正確的認(rèn)知，別不聽勸，要知道自己的底線在哪里，在年紀(jì)上來了之后，很多人都會(huì)被檢查出來患有高血壓或者糖尿病，這個(gè)時(shí)候就更不能把白酒和啤酒兌起來喝，因?yàn)樵诤冗^之后，容易出現(xiàn)高血壓危象，非常危險(xiǎn)，有患者出現(xiàn)過嚴(yán)重的腦血管梗死的情況，糖尿病患者可能會(huì)因?yàn)榈脱嵌霈F(xiàn)昏迷。雖然已經(jīng)有大量的實(shí)驗(yàn)，表明了酒會(huì)傷身，但是在現(xiàn)代社會(huì)中，可能目前的大環(huán)境就這樣，改變還需要時(shí)間，在日常生活中，大家還是會(huì)覺得喝酒是很平常的事情，身體出現(xiàn)心腦血管疾病的朋友，就盡量做到滴酒不沾，身體還算健康的朋友，就要把養(yǎng)胃護(hù)肝放在第一位，實(shí)在抹不開面子，就少喝一點(diǎn)，但是千萬不能把啤酒跟白酒兌著喝，身體才是革命的本錢。

2022-05-30